Gomba termesztés alapjai

• 1 A fejlődés folyamata
• 2 A gomba termesztés fő szakaszai
  • 2.1 Táptalaj előkészítés
  • 2.2 Oltás
  • 2.3 Kolonizálás
  • 2.4 Termőtestképzés
  • 2.5 Betakarítás
  • 2.6 Szárítás
  • 2.7 Tárolás

A fejlődés folyamata

A gombákat régebben alacsonyabb rendű növényeknek tartották. Az utóbbi évek biológiai kutatásai azonban azt igazolják, hogy az élővilág különálló csoportját képezik, így már nem csak “állatvilág” és “növényvilág”, hanem “gombavilág“-ról is beszélhetünk.^{[Szili István : Gombatermesztés]}

A fotoszintetizáló növényektől (amelyek képesek szervetlen anyagból szerveset előállítani, tehát autotrófok), egyértelműen elválasztja őket heterotróf anyagcseréjük. A heterotróf élőlény csak szerves tápanyagokat képes felhasználni. A gombák anyagcseréje elhalt vagy élő szerves anyag lebontására épül (szaprotróf vagy parazita) és többnyire kilotróf (chilotroph) típusú. Ez azt jelenti, hogy tápanyagaikat csak oldott állapotban képesek felvenni, a nagyobb molekulákat exocelluláris enzimek segítségével sejten kívül emésztik meg és szívják fel. Ezzel szemben az állatok táplálékfelvétele többnyire fagotróf (bekebelező) és belső emésztésűek. Az állati szervezetektől az különbözteti meg a gombákat, hogy sejtjeiket többnyire sejtfalak határolják. Ennek vázanyaga viszont – az általánosan elterjedt növényi cellulóz sejtfaltól eltérően – a kitin, amely az állati szervezetek egy részében is (pl. rovarpáncél) előforduló vegyület. A gombák szaporodásában jellemző a spórák kialakulása, amely inkább növényi sajátság.

A gombák teste fonalakból épül fel. Az elágazó gombafonalak (hifák) szövedékét micéliumnak nevezzük.^[1]

A gombákat többnyire megjelenésük, szaporítószerveik, és sejtjeik felépítése alapján rendszerezik.

A kettős latin elnevezések első tagja a nemzettségre, a második a fajra utal. A Psilocybe Cubensis jelentése egyébként “kopaszfejű kubai”

A termesztett gombák, így a hallucinogén gombák is a bazídiumos gombák altörzsébe tartoznak, amikre jellemző, hogy spóráik a termőtest lemezeinek felületén sűrűn elhelyezkedő bazídiumokon keletkeznek, általában négyesével.

A köznapi értelemben vett gombák, amiket az ember megvásárolhat a boltban vagy láthat egy erdőben, azok a valódi gombának csak a föld feletti részei, vagyis a gomba szaporító szervei, azaz termőtestei.

Egyetlen termőtest kalapja alsó részén található lemezeken több millió spóra keletkezik, ezeket lehetne nevezni a “magjainak”, pontosabban ivartalan szaporító sejtjeinek, amik a szél vagy a rovarok segítségével juthatnak új táptalajra, ami olyan növényi vagy állati eredetű szerves anyag – vagyis szubsztrát -, ami tartalmazza a gomba fejlődéséhez szükséges tápanyagokat és nedvességet.

A spórák megfelelő körülmények közé (sötét, nedves, meleg) kerülve csírázásnak indulnak, mindegyikből egy-egy hifaszál indul növekedésnek. Ha két kompatibilis spóra hifája találkozik megtörténhet a “párosodás”, ezek tovább fejlődve egész hálózatokat alkothatnak, ez a gomba tenyészteste, más szóval a “micélium“, ami tehát hifaszálak szövedéke.

Ez a valódi gomba ami növekszik, táplálkozik, terjed, vagy termőtesteket növeszt amiket a gombász aztán megesz.

Ha minden szükséges körülmény megvan hozzá (hőmérséklet, sötétség, nedvesség), a hifaszálak szép lassan beszövik, azaz kolonizálják a táptalajt, és enzimek segítségével lebontják és felveszik a fejlődéshez szükséges tápanyagokat és nedvességet. A hifaszálak mindig kiindulási pontjuktól és egymástól távolodva nőnek, nagyjából azonos sebességgel, így felülről nézve egy szabályos kört alkothatnak (kolónia, telep, boszorkánykör).

Már a micélium külsejéről következtetni lehet néhány dologra:

• vatta szerűnek látszó bolyhos micélium ritkán vagy egyáltalán nem hoz termőtesteket
• a szálas szerkezetű fonalas micélium (más szóval “rizomorf”) gyakran agresszív kolonizáló, és jól terem.

Ha egy kolóniát megfelelő körülményeknek tesznek ki, az termőre fordul, azaz belekezd a termőtest fejlesztésbe.

A körülmények:

• fény (pár másodpercnyi épp látható fény már elég a termőre fordításhoz)
• levegő (a környezetben lévő CO₂ szintjének csökkenése, ami sokszor szellőztetésben merül ki)
• hőmérséklet csökkenés (pár fokos hőmérséklet csökkenés)

• de néha a kolónia mérete, a rendelkezésre álló táptalaj hiánya, a nedvességtartalom is szerepet játszhat a termőre fordításban, és még a Pszilocybe cubensis fajtáin belül is változhatnak ezek, van olyan fajta aminek fontos a hőmérséklet csökkenése, van amelyiknek nem.

A termőre fordulás első jelei a hifa csomók, amik apró, még fejrész nélküli csomócskák a micélium felületén, ott ahol azt fény érte.

Később ezek egy részéből primordia – angolul pinhead azaz tűfej – válik, ami apró kis gombakezdemény, pici, már látható fejrésszel. Ezek válnak a következő pár nap alatt kifejlett termőtestekké, kalapjuk kinyílása és spóráik hullatása után befejezik sorsukat.

Néhány primordia sosem fejlődik ki teljesen, kalapjuk befeketedik, megállnak a növekedésnek majd lassan elhalnak. Ezeket abort-nak nevezik.

A termőtestek tartalmazzák a legtöbb pszilocint és pszilocibint, a gomba pszichoaktív,- hallucinációkat, megváltozott érzékelést előidéző – hatóanyagait. A micélium nem, vagy csak elhanyagolható mennyiséget tartalmazhat, és ezt leghamarabb csak a hifacsomókban lehet kimutatni.[2]

A táptalajt, mivel ezen más gombák (pl. a penész) is szívesen elédegélnek, sterilizálni kell, hogy a rajta lévő idegen spórák és mikroorganizmusok elpusztuljanak, így a gombánknak nem lesznek versenytársai. A penészfélek és a rothadásért felelős baktériumok is ugyanazokat a körülményeket kedvelik (sötét, meleg, nedves) mint amit a gombánk is. Mivel ezek mindenhol jelen vannak, a levegőben, és minden felületen található egy két penész spóra amik csak arra várnak hogy egy kis nedvességet és melegséget kapjanak. Ezek a fertőzések agresszivebb kolonizálók mint a gomba, még táptalajnak is nézhetik kedvenceinket, ráadásul gyakran mérgezőek, ezért valahogy meg kell szabadulni tőlük. Ez leggyakrabban magas hőmérsékleten történik pl. egy kuktában, nagy nyomáson, vízgőz segítségével. 100 °C fok feletti hőmérsékleten a legtöbb organizmus elpusztul, csak néhány endospóra élheti túl.

A táptalaj legtöbbször vermikulit, liszt és víz keveréke, vagy valamilyen főtt szemes gabona, ami viszont nem tartalmaz elegendő nedvességet a termőtest képzéshez, ezért a beszőtt gabonával még egy nagyobb adag táptalajt is be szokás oltani. Továbboltás céljára használt táptalajt (ebben az esetben a beszőtt szemes gabonát) spawn-nak vagy gombacsírának nevezik. A vele beoltott táptalaj általában nagyobb terjedelmű állati vagy növényi eredetű szerves anyag, például szalma vagy komposzt, gyakran állati trágyával keverve, ezeket az egyszerűség kedvéért szubsztrátnak nevezzük.

Természetesen a továbboltásnál és az új táptalajnál is vigyázni kell a steril körülmények fenn tartására, és mindent meg kell tenni annak érdekében, hogy az oltás közben a levegővel vagy az eszközökkel ne kerülhessen fertőzés a kultúrára, ezért ezeket szűrt levegőjű vagy megtisztított, levegőmozgástól mentes helységekben szokták végezni, például gloveboxban.

Az “oltás” a gombakultúra táptalajra juttatás jelenti. A leggyakoribb módszer, hogy a gomba spóráit vízbe keverik és fecskendőbe töltik, ezzel egyszerűen és sterilen be lehet juttatni a spórákat a táptalajra, ahol kicsírázva, párosodva, elindulhat a kolonizálás.

Kevesen tudják, hogy a gomba bármely részéről képes továbbszaporodni, tehát ha nem csak a spórája, hanem egy micélium vagy termőtest darabka is képes kolóniává fejlődni – ha megfelelő táptalajra kerülnek, és persze megvannak hozzá az életfeltételek is -. Így is kifejlődik egy gombakultúra, ami a táptalaj meghódítása után termőre fordulhat.

A kolonizáláshoz szükséges életfeltételek biztosítását inkubálásnak (keltetésnek) is nevezik, ez optimális esetben 26-30 °C fok biztosítását és sötétséget jelent, amit a micélium teljes nyugalomban kiélvezhet. Ez valamelyik inkubátor-ban történhet, ha nincs más lehetőség.

Sok technika létezik már amivel meg lehet könnyíteni, vagy egyáltalán véghez lehet vinni a gombatermesztés egy-egy mozzanatát, ezeket egyszerűen TEK-nek hívják. Például a PF tek az egyik legegyszerűbb módszer a varázsgomba termesztés egész folyamatára nézve.

Minden mozzanatra, így

• spóralenyomat készítéshez , ami a kalapból kihulló spórák gyűjtését jelenti, természetesen minél tisztább körülmények között
• oltáshoz
• inkubáláshoz (szövetésnek, csíra futtatásnak is nevezik)
• termőre fordításhoz

is több módszer vagyis TEK létezik.

Ha a táptalaj kolonizálódott következhet a termőre fordítás

A beszőtt táptalajnak, azaz kolóniának egyik életfeltétele a magas, állandó pára és nedvességtartalom, ezért kisebb zárt helységekbe, dobozoba, un terráriumba szokás tenni őket, ahol könnyen manipulálható a páratartalom és a hőmérséklet is.

Ez többnyire egy műanyag doboz vagy rosszabb esetben akvárium, nedves perlittel vagy agyaggolyókkal az alján, amivel a páratartalmat lehet egyszerűen 90%-100% között tartani. Persze nagyobb helységekben is fent lehet tartani ezt az állandó páratartalmat, és -lehetőleg ingadozás nélküli- hőmérsékeltet, ultrahangos vagy hideg párásítókkal, akvárium melegítőkkel, “melegházakban”.

Mivel a gombák 90%-a víz, a rendelkezésre álló nedvesség kritikus pontja a jó hozam elérésének. A beszőtt táptalajok kiszáradását, nedvesség utánpótlását hivatott fedezni a takaróréteg amit gyakran használnak még PF sütis TEK-eknél is. Ez például egy réteg vermikulitot vagy kókuszrostot vagy gyakran ezek keverékét jelenti, ami állandóan nedvesen tartva megvédi a micéliumot a kiszáradástól és megfelelő mikroklímát biztosít a termőtest fejlődéshez. Gyakran használnak tőzeget vagy virágföldet is, de mindenképp érdemes olyan anyagot választani, amit a gomba nem tud jól kolonizálni, így nem szőheti be, hiszen ha ez megtörténik a micélium újra a szabad levegőre kerül ahol a kiszáradás veszélye fenyegetheti.

A termőtestek kifejlődésük után elhalnak (vagy megeszi őket valami). A micélium pár napos regenerálódás után újra termőtest növesztésbe kezd, megint kifejlődik pár termőtest amik megint elhalnak, aztán pár nap regenerálódás után újra kezdődik az egész ciklus. Egy ilyen ciklust terméshullámnak nevezünk, akár 6 hullám is várható egy jól tartott kolóniától ha van megfelelő víz és tápanyag utánpótlás és nem fertőződik el szegény.

Átlagosan egyébként 2-3 hullám várható egy kolóniától, utána könnyen elfertőződik.

A gomba termesztés fő szakaszai

Táptalaj előkészítés

A gombáknak magas (60-75%-os) víztartalmú táptalajra van szükségük az optimális fejlődéshez, ezt minden táptalajnál többféleképpen is meg lehet oldani:

PF süti

egyszerűen össze kell keverni a hozzávalókat, a lisztet, vermikulitot és a vizet, a vermikulit játsza a vízbank szerepét, a liszta tápanyagokat szolgáltatja.

sterilizálásához nem kell kukta, elegendő 1.5 órányi főzés is.

Szemes gabonák

a nagyobb szeműeknél (búza, rozs,…) főzéssel (kb 1 óra), kisebb szeműeknél (köles) lehet : forrázással majd áztatással (kb 40 perc).

sterilizálásukhoz mindenképp kuktázás szükséges (kb 1.5 óra), és a nagyobb szeműeket ajánlatos hideg vízben 1 napig előáztatni, átmosni, mert vannak olyan fertőzések amik -ha nem kelnének ki áztatás közben- nem pusztulnának el még kuktázás hatására sem.

Faforgács

néhány gombafajta (pl. Psilocybe azurescens) faanyagokon is megél,és van ami csak a fát kedveli. Általában keményfák forgácsát, vagy fűrészporát, de a puha fákét is felhasználhatjuk táptalajként. Egyedül a mézgás fák nem alkalmasak gombatermesztésre, pl. a dió, fenyő stb.

előkészítéséhez csak áztatni kell, esetleg főzni, de sterilizálása nem szükséges ugyanis a penészfajták és más csúnyaságok csak nehezen vetik meg a lábukat faanyagokon, ezért gyakran kinti termesztésnél is alkalmazásra kerülnek.

Oltás

Oltásnál a legfontosabb dolog, amit szem előtt kell tartani : a tisztaság. Már adott a steril táptalaj, az oltóanyagok közül már csak be kell juttatni valamelyiket úgy, hogy közben ne juthasson be más is, pl egy fertőzés.

A fertőzések – penészgomba spórák, baktériumok, mikroorganizmusok – normális esetben mindenhol ott vannak. Levegőben az áramlatokkal szállva és minden levegővel érintkező felületen is, azok amik már landoltak. Egy szép tavaszi napon egy szoba levegőjében milliárdnyi kis részecske úszkál, ha bármelyikük a steril táptalajon landolna, akkor minden bizonnyal ki is fejlődik, és ha a gombánk nem képes elbánni vele még kis korában, akkor búcsút lehet mondani az egésznek.

Ha kinyitjuk a befőttesüveget amiben a táptalaj van, szinte biztos hogy betéved egy kósza penészspóra, ami meg fogja fertőzni az egész telepet.

Ezért érdemes fecskendőt használni az oltóanyag bejuttatására, a tűjét láng felett izzításig hevítve elpusztítható az összes élő organizmus, ami a táptalajjal érintkezve elfertőzhetné a kolóniát.

Egy szokványos méretű 2 deci körüli PF süti beoltásához elegendő 1ml spórás víz, amit könnyen lehet készíteni spóralenyomat-ból.

LC-ből elég kevesebb is.

Oltásnak nevezik azt is, ha beszőtt táptalajt kevernek nagyobb mennyiségű táptalajhoz (amit ez esetben már szubsztrátnak neveznek). A gomba micéliuma átterjed az új táptalajra, amit később ugyanúgy tápanyagforrásként szolgálnak termőtestek növesztésekor. Leggyakrabban beszőtt szemes gabonát , de egy szétmorzsolt sütit is fel lehet erre használni,

Fatönkök oltása gyakran úgy történik, hogy lyukakat fúrnak bele, amikbe átszövetett fatipliket ütnek, de létezik erre több módszer is.

Kolonizálás

Oltás után a bejutott spóráknak vagy micéliumnak időre, sötétre, és – Psilocybe Cubensis esetében – 28 °C fok körüli, lehetőleg nagyobb ingadozásoktól mentes – hőmérsékletre van szüksége a táptalaj átszövéséhez. A kolonizálás ettől alacsonyabb vagy magasabb hőmérsékleten is megtörténik de lassabban, mint ahogy gyenge fényben is.

Minimális gázcsere szükséges, ezért a poharakat, befőttesüvegeket gyakran légáteresztő anyagokkal látják el, pl. polifillel vagy tyvekkel, de a vatta vagy egy sebtapasz is ugyanúgy használható, sőt ha elegendő levegő szorult a pohárba, az is elég lehet.

Az átszövés 2-3 hét alatt végbemegy, a kolónia teljesen elfoglalja, beszövi a táptalajt, enzimek segítségével felvehető tápanyagokra bontja.

Ha az átszövés mégsem lenne teljes, az vagy egy fertőzés, vagy a táptalaj nem megfelelő összetétele, nedvességtartalma, vagy annak eloszlása miatt lehet, esetleg a gázcsere hiány is közrejátszhat de elképzelhető, hogy a túl magas (~35 C^o feletti), vagy a túl alacsony (~18C^o alatti) hőmérséklet miatt nem megy végbe teljesen.

Primordia kepzodes

A kolonizáció befejeztével a gomba tenyészteste, a micélium, elérte maximális méretét, nem maradt több beszőhető terület amit tápanyagforrásként használhatna. Ha ez a természetben játszódik le a micélium elérte a talajfelszínt ahol másfajta körülményekkel találkozik mint a föld alatt.

• fény éri
• a légmozgások elszállítják az általa termelt CO₂-t
• csökken a hőmérséklet (trópusi fajták kivételével)

Főleg ezen körülmények hatására és – feltéve ha a páratartalom is elég maga hozzá – a micélium termőtest fejlesztésbe kezd, azaz termőre fordul. Ahol a micélium felületét fény éri (akár egy szobába beszűrődő nappali világosságnyi fény), és ahol a légmozgások elszállítják a CO₂-t a micéliumon csomók (hifacsomók) jelennek meg. Ezekből néhány primordiává válik, azaz kis, már megkülönböztethető kalappal rendelkező termőtestkezdeménnyé.

Alacsony páratartalom esetében a tenyésztest kiszáradhat, így ha nincs megfelelő mikroklíma a micélium körül, -amit legtöbbször egy takaróréteg (pl szabadban avar, bent vermikulit) biztosít – megvédve és nedvesen tartva a micéliumot, de mégis áteresztve a fényt és a levegőt.

Termőtestképzés

A primordiák fejlődésük közben, ahogy egyre nagyobbra és magasabbra nőnek megint csak más mikroklímával találkoznak mint még hifacsomó korukban, közvetlenül a föld felszíne felett az avar vagy a takaróföld védelme alatt. Egyre több a fény, egyre kisebb páratartalom és egyre nagyobb légmozgás hat rájuk. Ha valamelyikből túl sok, vagy túl kevés van, az akadályozhatja a fejlődésüket.

A termőtestek 92%-a víz amit a közvetlen környezetükből nyernek, ezért a rendelkezésre álló vízkészlet kritikus, az álló víz viszont rothadáshoz és fulladáshoz vezethet.

Az elégtelen légcsere a gombák megnyúlását okozhatja, miközben keresik az éltető O₂-t. Kalapjuk ilyenkor fejletlen marad, a szár pedig megnyúlik (Lásd itt). A túl intenzív légcsere viszont kiszáríthatja a felületüket, vagy csökkentheti a páratartalmat(Lásd itt).

A túl nagy páratartalom a gombák lassú növekedéséhez vezet, mint ahogy az alacsony is.

A takaróréteg, vagy a terrárium ilyenkor is biztosítja a fertőzések és a kiszáradás elleni védelmet.

Betakarítás

A termőtestek pár nap alatt kifejlődnek. Életciklusuk vége felé a kalapot védő burok felszakad, a kalap kiterül, spórák milliárdjait szórva szét amik a széllel szálva több ezer kilóméterre juthatnak.

A sejtosztódás a gombák kifejlett méretének kb 20%-nál megáll, ezért feltételezhető hogy ilyenkor már minden anyagot (pl. pszilocibin) maximális menyiségben tartalmaznak. Az ezután is látható növekedést a sejtek vízzel való megtelése, és a sejtfalag vastagodása, megnyúlása okozza. A kalap szétnyílása és a spórák útra bocsájtása után nem sokkal, a termőtestek bomlásnak indulnak és elhalnak.

A maximáls méretüket és súlyukat a kalap szétnyílásakor nyerik el, de ez nem egyenesen arányos a hatóanyag tartalommal, sőt a hatóanyag tartalom arányaiban nagyobb a kis, kifejletlen gombákban.

A gombák betakarítása, ha spóraenyomat is készül belőlük, akkor a spóralenyomat cikkben bemutatott állapotban, ha csak hatóanyagtartalmuk számít akkor bármikor – jobb ha még a kalap burkának elszakadása előtt- történik. A szétnyílt kalapúakkal sincs semmi baj, csak néhány termesztő nem kedveli a gombák ízét főleg ha már állott is egy kicsit.

Szárítás

A gomba leszedés után csak egy pár napig őrzi meg frissességét, magas víztartalma miatt hamar bomlásnak indul és fogyaszthatatlanná válik. Még hűtőben is csak egy két napig marad fogyasztható állapotban.

Szárítással viszont nagyon jól tárolható, 1-2 éves gombákról is jelezték hogy megközelítőleg ugyanolyan potensek maradtak, megőrizték hatóanyag tartalmukat.

A szárítás első fázisa nyílt levegőn történik, a lényeg az alacsony páratartalom és egy kevéske meleg. Pár napos száradás után a gombák jelentősebb víztartalma már eltávozott, de ha törés tesztnél a szövetek még hajlanak, tehát a szár nem pattan el hanem, elhajlik akkor a száradás nem elegendő.

A gombák így is elállhatnak kb fél évig, de további szárításukkal ez az idő meghosszabbítható. Néha második fázisra nincs is szükség, szabad levegőn is roppanósra száradhatnak. Nem szabad túl meleg vagy napos helyen hagyni őket mert a hatóanyagok elbomolhatnak.

Ekkor lehet szükséges a második fázis, amikor vagy egy ventilátor, vagy egy kis meleg felszálló levegő segítségével nedvességtartalmukat tovább csökkentjük, vagy páramegkötő anyagokkal együtt összezárva is száríthatjuk. A hőmérséklet sose haladja meg a 40-50 °C fokot, és lehetőleg fénytől, naptól elzárva történjen.

A második fázist végezhetjük páramentesítő anyaggal, például szilika gél segítségével.

Tárolás

Egyébként jól elállnak mézben, akár egészben, akár porrá őrölve, kapszulákba tömörítve, vagy lefagyasztva is. Savanyításukra, hatóanyag kivonásra is voltak már próbálkozások, sőt por alakban olvasztott csokiba keverve is jól eláll és nem is feltűnő, csak a gyerekek elől kell jól eldugni.

Egészben többnyire zacskókban vagy jól zárható műanyag dobozokban tárolhatók, persze még raktározás előtt jó ötlet megtisztítani táptalaj maradványoktól. Ennek érdekében néha egész nagy tönk daraboktól is meg kell válni, dehát jobb mint szart enni nem?

Szárítás

Megfelelően szárítva és tárolva a gomba évekig hatásos (és ehető) marad.

Ahhoz hogy tényleg hosszú ideig eltartható legyen 14% alá kell csökkenteni a termőtest víztartalmát. Minél nedvesebb marad annál hamarabb romlik.

• 20% felett a termőtest puha, nedves tapintású, hajlik.
• 16-20% még hajlítható, de végül eltörik
• 14-16% hajlításra törik, mozgatáskor a gombák enyhén csörögnek
• 10-14% erősen törékeny, mozgatáskor csörög
• 10% alatt – előmelegített befőttesüvegbe téve évekig eltartható (a felmelegített üveg aljára pár csipet só(nedvességet felszívja) és bors(állítólag jó a molyok ellen), majd bele a koppra szárított gomba. A lezárás után az üvegben vákuum keletkezik, ez is javítja az eltarthatóságát)

Szárítás után be lehet tenni 1-2 napra a fagyasztóba, ettől a legtöbb nagyobb testű kártevő(moly, gombaszúnyog) lárvája elpusztul.